Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMESKuharska knjiga stoji na svojim najboljim receptima, ali može potonuti i na najgore. Zato su naši pisci i urednici kuhali kroz nove knjige ove sezone, kako bi došli do popisa provjerenih favorita. Ovdje su, s fascinantnim nizom kuhinja i ukusa, jesenski naslovi nad kojima se najviše radujemo.
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES"Bademi, inćuni i panceta: Vegetarijanska kuharica, vrsta"
Cal Peternell, 20-godišnji veteran kuhinje Chez Panisse, uvijek prilazi svojim borovnicama. U „Dvanaest recepata“ smanjio je kuhanje doma na desetak jednostavnih formula. U „Receptu za kuhanje“ osmislio je plan koji će obuhvatiti sve cikluse kuhinjskog života: večere s prijateljima, obiteljske prekretnice i tako dalje. Sada je s "Bademi, inćuni i pančeta" (William Morrow, 25,99 USD) napokon prihvatio recepte, u priličnoj malo ilustriranoj knjizi jela koja su "usredotočena na povrće", koja nadahnjuju i začinjavaju sastojcima intenzivnog okusa. Ono što nije, vegetarijanska je kuharica, čak i "vrsta" - samo desetak recepata uopće nema mesa ili ribe. Ako vam to ne smeta i ako imate apetita za tatine viceve i reference na kanabis, zajedno sa tostima od jajeta-sardona i inćuna, patlidžan al mattone s ljuskama i začinjenim umakom od kikirikija, ovo je jesenska kuharica za vas. JULIA MOSKIN
Recept: Patlidžan od pečenja s umakom od kikirikija i Čilea
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES'Apéritif: Koktel sat francuskog puta'
Uz "Apéritif" (Clarkson Potter, 18,99 dolara), spisateljica i stilistica za hranu Rebekah Peppler prihvatila je ispijanje i grickanje prije večere na način kako se to radi u Francuskoj, gdje je "l'heure de l'apéritif" važan dio kulture , Uz humor drame, gđa Peppler nudi temeljnu povijest i upotrebu raznih apéritifa. Također razgrađuje ono što će vam trebati da biste napunili bar za uglavnom jednostavne recepte za piće bez alkohola koje ona grupira po vremenskim prilikama - za vrijeme kada je oteklina, smrzavanje ili negdje između njih. Odjeljak "Ujedi" uključuje kisele recepte poput banona s tapenade, ratatouille dip i le grand aioli, za koje se treba uživati između gutljaja. MARK JOSEFHSON
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES'Baskijska zemlja: kulinarsko putovanje kroz raj ljubitelja hrane'
Kućni ljubimci zvani pintxos, plodovi mora i slana priroda kuhanja i vina španske regije Baskije osvojili su me na mom prvom putovanju. Marti Buckley, "Baskija" (Artisan, 35 dolara), nudi izvrsne recepte, a također objašnjava kulturu ovog odvažnog područja usmjerenog na hranu, a lako ga je voljeti kao i nareske inćuna, paprika i maslina; chorizo u jabukovaču; i oslić sa školjkama u salsa verde, primamljiva kombinacija češnjaka, peršina i morskih plodova u laganom, ali kremastom vinskom umaku. FABRICANT FLORENCE
Recept: Oslić sa školjkama u Salsa Verdeu
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES'Bestia: Talijanski recepti stvoreni u srcu L.A.'
Ori Menashe i Genevieve Gergis u svojoj prvoj kuharskoj knjizi dijele recepte zbog kojih je njihov restoran Bestia iz Los Angelesa toliko popularan. "Bestia" (Deset brzina, 35 USD), napisana s Lesley Suter, nudi rustikalnu talijansku hranu koju pokreću kalifornijska tržnica - njegove tjestenine, šarmeri, salate punjene biljem, kisele pizze i mesnato glavno jelo, te njezini rafinirani deserti, sve oplemenjeno njihovim talentom za polaganje bilja i začina. Nije za svakoga: Da biste slijedili gotovo bilo koji od ovih recepata, prvo morate prijeći na odjeljak pod nazivom "smočnica" i napraviti zalihe jastoga, soffrito ili bottarga od žumanjka. (Ovaj posljednji recept zahtijeva dehidrator hrane, kao i zabrinjavajući broj drugih.) Ali, za ambicioznog kuhara, to je dar imati tajne u kojima se hrana hrani ovom dobrom. EMILY FLEISCHAKER
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES"Chasing Gator: Isaac Toups i New Cajun Cooking"
Cajunski kuhari šalili su se dok kuhaju barem još od vremena Justina Wilsona, crvenokose suspendirane ličnosti PBS-a iz 1970. godine, ali Isaac Toups je možda prvi koji se šalio i cvrkutao s divljim napuštanjem kroz čitavu kuharsku knjigu. U "Chasing the Gator" (Little, Brown, 35 dolara), napisanom s Jennifer V. Cole, on svoje recepte dijeli tako ležerno, kao da vam govori kako napraviti lovu na patku od piva u lovačkom sjenilu. Gospodin Toups vodi dva restorana u New Orleansu, a njegov "novi Cajun" pristup odnosi se na načine na koje možete prilagoditi njegove recepte za moderni stol: Koristite mesni umak od njegove prljave riže kao bazu za ragù ili umak od svoje tjestenine u čistilištu za kuhanje poširanih jaja. Poglavlje o boucherie osnažuje kuhara koji voli cajunske okuse, ali ne može dobiti regionalno meso poput boudina. Možete ga napraviti od nule bilo gdje u zemlji, 100 češnja češnjaka i sve. SARA BONISTEEL
Recept: Prljava riža
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMESKuhanje u Iranu: Regionalni recepti i kuhinjske tajne
Najmieh Batmanglij napisala je osam kuharica o kuhanju Irana (i njegove drevne prethodnice, Perzije), u kojoj je rođena i živjela do 1979. Ali "Kuhanje u Iranu" (Mage, 65 dolara), njezina nova magična knjiga, prva je za kojemu se mogla vratiti i putovati slobodno po zemlji s bilježnicom i fotoaparatom. Rezultat je uzbudljiva vizualna gozba modernog Irana, njegove hrane i ljudi, s ribarnica na sjeveru gomilanih svježim kaspijskim lososom; kroz oranice zasađene šljivama, pistacijama i krokusima za šafran; indijskim začinima regije Perzijskog zaljeva. Sa 400 pristupačnih recepata, plus kulinarskom poviješću, etnografijom i dubokim zaronima na sastojke poput dimljene riže i berbe, "Cooking In Iran" ključna je nova knjiga. JULIA MOSKIN
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES'Emily: Kuharica'
Uz "Emily: The Cookbook" (Ballantine, 30 dolara), chef Matthew Hyland i njegova supruga i poslovna partnerica Emily Hyland isporučuju ono što je možda prva uistinu puna knjiga američke kuharice s pizzama. Zajedno posjeduju restorane Emily i Emmy Squared u New Yorku i Nashvilleu u državi Tennes, gdje poslužuju smiješno ukusne pizze zajedno s cheeseburgerima umami-bombe, zvjezdanim prženim pilećim sendvičima, nježnim tjesteninama i izvrsnim salatama. Nikad ne možete natjerati patku gospodina Hylanda da na peciva peče sendvič s majonezom amperiranom hoisinom i senfom u prahu. Ali jedan prolazite kroz njegov recept za tijesto za pizzu u stilu Detroita i jedan pečenje s njim kako biste napravili pitu s nasjeckanim čehedarima, mocarelom, umakom od votke i bosiljkom, a možda ćete naručiti posebne zdjelice za pizzu u Detroitu i napraviti Emily pita dio vlastite rutine pizza. SAM SIFTON
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES'Ja sam Filipinac: i ovako kuhamo'
Iako Filipinci čine jednu od najvećih azijskih doseljeničkih populacija u Americi, kuhinje poput tajlandske, japanske i korejske daleko su poznatije u ovoj zemlji. Želja za ispravkom koja je gurnula Nicole Ponseca, bivšu direktoricu oglašavanja, da otvori restorane Maharlika i Jeepney na Manhattanu. I to je ono što ju je inspiriralo da s kuharom Miguelom Trinidadom napiše svoju prvu kuharsku knjigu "Ja sam Filipinac" (Artisan, 35 dolara). "Želim da ljudi kušaju oštre, neponovljive, prave filipinske okuse", piše ona, koja su samouvjereno simpatična, vrlo kisela i sjetno slatka. Recepti pokreću gamu od ugodnih tjestenina, jela s rezancima napunjenih morskim plodovima, povrćem i hrskavim svinjskim kore. u pikantni piaparan manok, gadljiva piletina s krumpirovim začinom s đumbirom i čilijem; do tamino ginataanga, blago jelavo škampi i jelo od kokosovog mlijeka spremno za 15 minuta. MELISSA CLARK
Recept: Bambusovi kokosovi orašasti izdanci sa škampima (Ginataang Tambo)
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES'Izraelska duša: lako, esencijalno, ukusno'
U „Izraelskoj duši“ (Rux Martin, 35 dolara), nastavak njihove kuharske knjige „Zahav“ iz 2015., Michael Solomonov i Steven Cook zauzimaju moderan, pristupačan pristup specijalitetima zemlje. Poglavlja su tematski grupirana: "U ruci" se usredotočuje na favorite poput falafela, shawarme i sabicha (sendvič od patlidžana i jaja), dok "Za stolom" uključuje salate, juhe i gulaše te, naravno, hummus. Za razliku od poznatog recepta za hummus u njihovoj ranijoj knjizi, ova verzija obuhvaća konzerviranu slanutak i ona je prepuna tahinija (zapravo cijelu staklenku od 16 grama). Pakirano je s dvije tuce preliva koji mogu zadovoljiti čak i skeptici posluživanja gutljaja za večeru. Posebno je ukusan pesto brokule i pinjole, gotov cvjetovima brzo začinjenim paprikom, korijandrom i alepskom paprom. KRYSTEN CHAMBROT
Recept: 5-minutni hummus
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES"Joe Beef: Preživjeti apokalipsu: još jedna vrsta kuharica"
Hoćete li od ove Frederic Morin i Davida McMilana, veselog šaljivdžija iza carstva restorana Joe Beef u Montrealu, napraviti pelmeni od jastoga od ovčara? Hoćete li napraviti njihov recept za sapun, bourguignon ili pržene mozgove preko vrhnja za grah? ("Definitivno nije jelo za vikend", izvještavaju autori. Potrebni su vam vrlo svježi mozgovi. Da li ćete teleći bubreg umotati u duxelles od lisica, umotati ga u masnoću od lješnjaka i potom ga prekriti u kore soli, tako da možete napraviti gotov izgleda li jelo "mlado tele u mirovanju na boku, proždirajući"? Možda ne. Ali postoji uzbudljiva, punk-rock aspiracionalna hipi vibra na svakoj stranici njihove druge kuharske knjige, "Joe Beef: Surviving of Apocalypse" (Knopf, 45 dolara), napisana s Meredith Erickson, a odnos između autora i njihovih čitatelja je kao ludačka, draga i čudna kao i uvijek. Dakle, apsolutno napravite njihov složeni maslac s čipsom s okusom roštilja i koristite ga na, pečenom odresku? Možete sastaviti i njihovu sjajnu crvenu soju, ukusnu sa puževima. Jednom kad ste stvarno u to? Napravite pilaf iz srži, što je projekt, ali što već. Savršeno je s curryjem Halifax jastoga. Ovakva vrsta kuhanja način je života. SAM SIFTON
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES'Korejska kućna kuhinja: klasični i moderni recepti'
Korejsko kuhanje već je kasno za trenutak "Mastering the Art", a Sohui Kim "Korean Korean Cooking" (Abrams, 35 dolara), napisan s Rachel Wharton, pomaže ispuniti tu prazninu. Gospođa Kim, kuhar i vlasnica dva restorana u Brooklynu, uspoređuje korejsku hranu s kuhanjem južne Italije: Obje dobro koriste skromne sastojke. Posvećuje gotovo pola knjige bananicama, malim tanjurima ukiseljenih, prženih i pirjanih zalogaja, poznatim svima koji su ikada jeli korejski roštilj. Odjeljak smočnice, sa fotografijama ambalaže na koje ćete naići na korejsku namirnicu, je neprocjenjiv za novakinje, a postupne fotografije prikazuju se kad vam zatrebaju. Njeni klasici prolaze test: Napravio sam kongjang, bančicu od soje brašne crne soje, za svoju korejsku svekrvu. Zatražila je recept. SARA BONISTEEL
Recept: Korejska začinjena pileća ragu (Dakdori Tang)
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES"Mliječna ulica: Utorak noći"
Negdje na putu, recept za utorak navečer postao je skraćenica za nešto jednostavno izvršiti nakon posla, vježbe softbola i klavir. Često su to bile posude za plahte i tjestenine. A često je obrok bio i uslužan. Milk Street, kulinarsko poduzeće koje je Christopher Kimball izmislio nakon što se potukao s američke Test kuhinje, stvorio je dobro testiranu knjigu koja okreće recept za utorak u noći. Nazivana, na odgovarajući način, „Utorkom noći“ (Little, Brown, 35 dolara), knjiga koristi svijetle i odvažne okuse i pametne tehnike koje omogućuju čak i skromno kompetentnom kuharu da dobro jede sredinom tjedna. Nije teško usitniti ribu za peruanski ceviche, glazirati krumpir gochujangom ili baciti zajedno jelo s turskim jajima nakon dugog dana na poslu. Kad su mi u knjizi nabacili jogurtove pljeskavice i pečenje piletine sa svježim za'atarom, a ja sam još uvijek imao vremena da se svi vratim u krevet i pogledam malo loš TV, znao sam da moja utakmica u utorak navečer nikada neće biti ista. KIM SEVERSON
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES'Noma vodič za fermentaciju'
Vrlo malo domaćih kuhara otvorilo je "Francusku kuharicu za pranje rublja" i pokušalo ubaciti ljuskicu bijelog tartufa Thomasa Kellera u izdubljene školjke jaja. Ni oni nisu proradili svih 38 stranica recepta za seljački kruh Chada Robertsona u "Tartinskom kruhu". Ipak, te su kuharice značajan označitelj neprestane kulinarske kulture. Ovako je najbolje uzeti u obzir "Noma vodič za fermentaciju" (Artisan, 40 dolara). Na 450 stranica detaljnih uputa René Redzepi, kuhar Noma u Kopenhagenu, i David Zilber, direktor laboratorija za fermentaciju u restoranu, izložili su svježi set transformativnih osnova kuhanja, u kojima je misos, shoyus, čarobni kalupi zvani kojis a garumi opterećeni umamima proizvode fermente do kojih kuhari lako posežu kao sol. Malo je među nama koji će proizvesti fermenter iz hladnjaka od stiropora. Ipak, možda solimo borovnice i pustimo ih da fermentiraju pet dana te ih rado razmutimo po jogurtu. KIM SEVERSON
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES„Sjeverna divlja kuhinja: Kuhanje doma iz srca Norveške“
Prenosit ću savjete o loju, gustinu, rogaču i smreci, ali puno toga će se svidjeti o "Sjevernoj divljoj kuhinji" Nevade Berg (Prestel, 35 dolara), norveškoj kuharskoj knjizi u kojoj sam pronašao brojne dobro napisane recepte za dodavanje moj repertoar, uključujući jednostavne knedle od krumpira, peciva od kupusa punjena divljači i izvrsno prilagodljiv kolač od jabuka. Napravio sam to tri puta, jednom po knjizi, ali i zamijenivši breskve, a zatim svježe smokve za jabuke, s uspjehom svaki put. FABRICANT FLORENCE
Recept: Norveška jabučna torta
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES'Ottolenghi Simple'
Kada je u pitanju kuhanje, jednostavno je relativan pojam. Ono što je jednostavno za iskusnog kuhara može biti oporezivanje za novajlije. I što je jednostavno za Yotama Ottolenghija - cijenjenog londonskog kuhara (i kolumnista New York Times Food-a) - zasigurno će izazvati grimasu među onima koji nisu navikli vaditi sitno sjeme iz 12 mahuna kardamoma. No, za obožavatelje njegova voljenog romana "Jeruzalem", i samopouzdane kuharice u potrazi za pametnim kombinacijama okusa, njegov najnoviji naslov "Ottolenghi Simple" (Deset brzina, 35 dolara) je uzbudljivo. Posebno sam obožavala tjesteninu s pecorinom i pistacijama, janjetinu s bademima i cvjetovima naranče i pečenu rižu s paradajzom confit i češnjakom. Mnogi recepti imaju manje od 10 sastojaka i mogu se napraviti za manje od 30 minuta. Iako puno kuharskih knjiga zadovoljava ove kriterije, malo ih ima dalekosežni štih gospodina Ottolenghija. MELISSA CLARK
Recept: Pečeni riža s sporo pečenim rajčicama i češnjakom
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES'Sezona: Veliki okusi, lijepa hrana'
Jela iz debitantske kuharice Nik Sharme, „Sezona“ (Kronika, 35 dolara), prate njegovo putovanje od Mumbaja do njegovog trenutnog doma u Kaliforniji - soma svinjske kotlete na masali na roštilju, kokoši s kokošjim lisnatim kokicama, kolač od ghee-i-starijeg brašna - s pisanjem toliko je jasno da čak i najskromniji kućni kuhari mogu savladati njegove recepte. (Pročitajte naš novi profil gospodina Šarme ovdje.) MAYUKH SEN
Recepti: Slatki krumpir Bebinca | Bombay Frittata | Pečena salata od karfiola, panera i leće s dresingom od cilantro-vapna
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES'Sestrinska pita: Recepti i priče velike pekarne u Detroitu'
Lisa Ludwinski, koja je svoje znanje pekla u Milk Baru i Four and Twenty Blackbirds u New Yorku prije nego što je otvorila svoju pekaru u Detroitu, napunila je "Sestrinsku pitu" (Lorena Jones, 25 dolara) s 45 uzbudljivih recepata za pite, poput balzamika borovnica-šljiva, tostirano-marshmallow maslac i slano vapno. Zabrinuti proizvođač pite uključuje detaljne upute koje je milosrdno lako slijediti. Ali nisu sve pita: tridesetak recepata za jednako avanturističku pečenu robu (kolačići paprike s dimljenim kikirikiovim maslacem, plavuše plavuše) zaokružuje ovu knjigu koja pukne po šavovima. MARGAUX LASKEY
Recept: Kolačići od kikiriki putera i paprike
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES'Solo: Moderna kuharica za zabavu jednoga'
Kuharica Anita Lo u svojoj je novoj kuharskoj knjizi "Solo" (Knopf, 28,95 USD) napravila elegantan kovčeg za kuhanje sama s receptima koji se kreću u rasponu od raskošno samoozljeđivanja, do golih i praktičnih. Glas gospođe Lo - suho smiješan, neposredan i povremeno nježan - osvjetljava svaki recept, koji u cjelini odražava način na koji pomno opskrbljena međunarodna smočnica čini američko kuhanje jednostavnijim i ukusnijim. Nema fotografija, ali stranice su ispunjene šarmantnim ilustracijama Julije Rothman. (Pročitajte više o Aniti Lo i "Solo" ovdje.) TEJAL RAO
Recept: Chau cvjetača za jednoga
Zasluge: Sonny Figueroa, © 2018. NEW YORK TIMES"Tiffin: 500 autentičnih recepata slaveći indijsku regionalnu kuhinju"
Kako bi sastavili "Tiffin" (Black Dog & Leventhal, 35 USD), ogromni i živopisni sastav indijske kuhinje, Sonal Ved, urednik hrane iz Vogue India, konzultirao se s kuharicama koje su se specijalizirale za regionalna jela i o kojima je izvještavao s kuharima, autorima i drugim stručnjaci iz cijele zemlje. Rezultat je prekrasno dizajniran i uključivo napisan prikaz moderne indijske kuhinje koji uključuje mnoštvo ukusa i tehnika. Vizualni pojmov sastojaka bit će koristan za kuhare koji su novi u indijskom kuhanju, ali čak i oni koji imaju iskustva mogu cijeniti međuprostorne eseje gospođe Ved, koji nude bilješke o povijesti i kulturi. TEJAL RAO
I ne zaboravi ...
Dvije unuke vraćaju se: Ina Garten pokriva bitne savjete i trikove "Kuhati kao profesionalac" (Clarkson Potter, 35 dolara) i Dorie Greenspan, saradnica časopisa New York Times, dijele svoje slasne i slatke spone u "Svakodnevno Dorie" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 35 USD). Julije Turshen "Sada i opet" (Chronicle Books, $ 35) usredotočuje se na jela s ostacima na umu. A od naše vlastite Melisse Clark, druga knjiga kuhanja Instant Pot nudi recepte za pristupačne, ali luksuzne večere za vaš Instant Pot ili drugi štednjak, "Udobnost u trenu" (Clarkson Potter, 22 dolara).
"Duša hrana Carla Hall" (Harper Collins, 29,99 USD) najnovije je od kuhara i TV osobnosti. Manekenka i autorica Chrissy Teigen ponovno se vraća "Žudnja: gladni više" (Clarkson Potter, 29,99 dolara) i "Matty Matheson: Kuharica" (Abrams, 35 dolara) stiže od kuhara i Vice zvijezde. Marc Vetri i David Joachim pokrivaju osnove "Mastering pizza" (Ten Speed Press, 29,99 USD), a Naz Deravian dijeli svoje recepte u perzijskom jeziku "Dno lonca" (Flatiron Books, 37,50 USD).
Pekari mogu uskladiti svoje police "Sve o torti" (Clarkson Potter, 35 dolara) od kuharice Milk bara Christine Tosi; Kristen Miglore "Food52 Genius Deserti" (Deset brzi tisak, 35 USD); i autoriteta za pečenje Rose Levy Beranbaum's "Osnove pečenja rose" (Houghton Mifflin Harcourt, 35 USD). "Nordijska knjiga za pečenje" (Phaidon Press, 49,95 dolara), od kuhara Magnusa Nilssona, samo je volja za one koji imaju ozbiljne ambicije prema svom maslacu i brašnu. MARK JOSEFHSON
© 2018. NOVOGORSKA VREMENA
