Pigmenti su spojevi u biljkama koji joj daju boju. Oni apsorbiraju određene spektre svjetla i reflektiraju druge. Na primjer, klorofil reflektira zeleno svjetlo. Posebno intenzivan odraz pojačat će boju biljke. Pigmenti špinata služe raznim funkcijama kako za biljku, tako i za one koji konzumiraju špinat.
Listovi špinate sadrže klorofil, karotenoide i druge pigmente.Klorofil
Klorofil je zeleni pigment u većini biljaka koji je povezan s fotosintezom. Pigment apsorbira svu svjetlost u boji, osim zelene trake, koju reflektira kako bi špinatu dala karakterističnu boju listova i stabljike. "Klorofil a" je jake plavo-zelene boje i primarno je odgovoran za fotosintezu, dok je "klorofil b" potporni fotosintetski pigment, prema Sveučilištu Wisconsin Chemistry.
Karotenoidi
Karotenoidi su posebno korisni za ljude jer se u našem tijelu razgrađuju kako bi postali vitamin A, ključni hranjivi sastojak za zdravlje i preživljavanje. Oni su obično žuto-narančasti pigmenti koji mrkvi daju karakterističnu boju. Beta karoten je primarni karotenoidni pigment koji se nalazi u špinatu.
Pheophytins
Slično kao i klorofil po strukturi, feofitini su zapravo proizvodi raspadanja. Oni su "potrošeni" klorofil koji je izgubio ion, ali koji ostaje u listu i nastavlja davati lišću njegovu boju. Izgubljeni ion dolazi iz magnezijeve komponente.
Ksantofila
Kada karotenoidi oksidiraju ili preuzmu molekulu kisika, poznati su pod nazivom ksantofili. Naziv se mijenja otkad se promijenila njihova struktura. Ti su pigmenti i dalje žućkaste boje, ali nisu crvenkasti ili narančasti kao što su karotenoidi.
